cangacmai.com
Cà phê với tôi là,  Tổng quan về cà phê,  Trải nghiệm cà phê,  Văn hóa cà phê

Nỗi hàm oan về hương vị của cà phê

“Cà phê thì phải đen sì, đậm đặc bám dính vào ly, hương nồng vị đắng ngắt.” – Một người bạn của mình trả lời như vậy khi được hỏi: “Thế nào là một ly cà phê ngon?”. Mình bật cười khi nghe điều đó, vì chính mình cũng đã từng nghĩ như thế và bởi định nghĩa này như ăn sâu bám rễ trong suy nghĩ của đại đa số người Việt, bao gồm cả những người uống cà phê mỗi ngày.

Bản thân cũng từng hiểu sai như thế nên mình không phán xét những ai còn suy nghĩ như vậy và càng không có quyền đó nếu hương vị trên đã trở thành gu của nhiều người. Tuy nhiên, khi chính mình nhận ra sai lầm của sự ngộ nhận hương vị đặc trưng của cà phê, khi mình tìm được đáp án chính xác hơn cho câu hỏi: “Thế nào là một ly cà phê ngon?” Mình mong rằng có thể từng bước nhỏ một, vén màn sự thật về hương vị cà phê, hương vị mà bao năm qua chúng ta đã hiểu sai.

Khởi nguồn về sự ngộ nhận hương vị

Từ khi du nhập vào Việt Nam, cà phê thường được nhắc đến là cây nông nghiệp quan trọng, các quán cà phê là nơi gặp gỡ, kết nối giữa nhiều người. Trải qua nhiều giai đoạn lịch sử, cây cà phê cũng đi qua nhiều thăng trầm về sự phát triển của mình.

Nếu trước năm 1975, cà phê là thức uống phổ biến trong xã hội, không phân biệt giai cấp và chia tầng chất lượng thì từ khi giải phóng bước vào thời kì bao cấp, cà phê trở thành mặt hàng xa xỉ và bị cấm kinh doanh. Việc buôn bán diễn ra một cách “bí mật” và nhỏ lẻ. 

Cho đến giai đoạn từ sau năm 1986, bước ngoặt chuyển từ nền kinh tế bao cấp sang nền kinh tế thị trường đã “mở lối” trở lại cho ngành cà phê. Tuy nhiên, trong giai đoạn này nhu cầu tiêu thụ cà phê tăng cao trong khi nguồn cung chưa kịp đáp ứng đủ. Hệ lụy kéo theo chính là buộc người sản xuất cà phê cho vào loại hạt này nhiều nguyên liệu khác để tăng thành phẩm đầu ra, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Người ta chỉ quan tâm đến việc cung cấp cà phê giá rẻ mà ít suy nghĩ về sức khỏe người dùng. 

Đó là phương pháp: muốn cà phê đen và đậm đặc người ta cho thêm đậu nành, hạt bắp; Nhấn nhá chút nước mắm để đậm vị, cau khô thêm phần chát và chút bơ tạo màu bóng loáng, ngầy ngậy.

Không ai biết chính xác bắt nguồn từ ai đã cho ra “bí quyết” khi rang cà phê cho đủ các loại tạp phẩm vào cùng, nhưng từ sau giai đoạn này, cà phê được định nghĩa hương vị rằng phải: “Đen, đậm, đắng và nhiều bọt”. Từ các nhà rang, tới quán cà phê và nhiều thương hiệu lớn đã đưa ra câu chuyện về hương vị cà phê như vậy tới cộng đồng. Dần dà, từ thói quen thưởng thức cà phê mỗi ngày cùng những câu chuyện truyền thông, người ta chẳng còn phân biệt được đâu là hương vị thực sự của cà phê. Hoặc bị nhầm lẫn, hoặc bị lãng quên nhưng đâu còn ai nghĩ về một ly cà phê đượm hương của vùng đất đỏ bazan, thơm mùi chocolate, mùi hạt khô, vị đắng dịu và ngọt sâu, dẫu có pha đậm thì vẫn cảm nhận đủ cái tinh tế, thanh nhẹ trong mỗi ly cà phê.

Vén màn sự thật

Ngày nay, việc thưởng thức cà phê không chỉ dừng ở cà phê phin hay cà phê vợt mà còn du nhập nhiều hình thức khác. Có thể kể đến như cà phê pha máy, các hình thức pha cà phê thủ công. Một phần từ sự du nhập này cùng với việc chịu ảnh hưởng của các làn sóng cà phê trên thế giới, nhiều người Việt được hiểu hơn về hương vị phong phú trong cà phê.

Sự manh nha xuất hiện từ người yêu cà phê, đến các quán cà phê sạch, quán Specialty trên khắp ba miền. Từ đó, nhiều người được tiếp xúc và hiểu hơn về hương vị nguyên bản của cà phê, khám phá tường tận sự phong phú và tinh tế về hương vị trong mỗi ly cà phê chất lượng cao. Trong cộng đồng dần xuất hiện những câu chuyện trái chiều về định nghĩa cà phê trước kia, khi đại bộ phận người tiêu dùng thức tỉnh, cũng chính là lúc cần vén màn sự thật về cà phê.

Cà phê là một loại trái cây, một loại trái chín tự nhiên mang hương vị tinh túy của đất trời: đắng nhẹ, chua thanh, ngọt hậu và tầng tầng lớp lớp các hương vị cụ thể khác.

Quả cà phê khi chín mọng có màu vàng, cam hoặc đỏ, quả căng mọng, không có hương nổi bật nhưng thấy rõ vị ngọt tan khi nếm. Cấu tạo của quả cà phê chín gồm hai phần chính: phần vỏ (lớp vỏ ngoài, thịt quả) và phần hạt (vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hạt).

Phần quan trọng và tích trữ chủ yếu các chất là phần nhân hạt. Mỗi quả thường có 2 nhân (có khi là 1 hoặc 3 nhân). Phần nhân hạt chứa các thành phần hóa học phức tạp, là tiền đề để cho ra hương vị phong phú sau khi rang. Bao gồm các hợp hòa tan như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), các axit hữu cơ, các thành phần carbohydrate. Và các thành phần không hòa tan như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, một số protein, khoáng chất và lipid.

Hương vị của cà phê được tạo nên từ các yếu tố sẵn có kết hợp với quá trình phản ứng hóa học khi rang nhân hạt. Hương vị của mỗi hạt cà phê hoàn toàn tự nhiên, không phụ thuộc vào bất kỳ chất phụ gia, tẩm trộn nào. Ví dụ: Hương thơm trong cà phê hình thành bởi các phản ứng giữa các chất trong quá trình rang. Vị đắng trong cà phê do chất caffeine và quá trình phân hủy một số chất sau khi rang đảm nhiệm (về vị đắng trong cà phê còn phụ thuộc vào một số yếu tố về loại hạt, cách rang, cách pha và thưởng thức); vị chua trong cà phê là bởi các axit hữu cơ…

Khi nói đến sự thật này, vai trò quan trọng đầu tiên cần nói đó là người nông dân. Vẫn còn đâu đó những người làm cà phê tẩm trộn nhưng không ít người làm vườn tâm huyết và cần mẫn với cây phê nguyên bản, với sự bền vững của cà phê nói riêng và ngành nông nghiệp nói chung. Làm nông là một nghề cao quý, là cái nền của bất kì hình thức xã hội nào – mình tin thế! Vì lẽ cơ bản, dù có là ai thì chúng ta cũng phải ăn phải uống, mà ăn uống thì nên lành mạnh, chất lượng mới có thể tiếp tục sự sống của mình.

Mình biết ơn rằng, từ người nông dân tới người tiêu dùng ngày nay, đã hiểu và cam kết kiên trì với hương vị thực của cà phê, phát triển lĩnh vực này theo những giá trị bền vững. Bởi thế, mình tin sớm thôi, chúng ta ai ai cũng được thưởng thức một ly cà phê chất lượng.

“Thế nào là một ly cà phê ngon?” – Thật ra, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào khẩu vị mỗi người, nên không có câu trả lời duy nhất. Nhưng nếu đã hỏi về “ly cà phê” thì trước tiên phải thực sự là một ly đồ uống được chiết xuất từ chính hạt cà phê mà thôi!

Sau cùng, còn một điều mình luôn trăn trở: Tại sao chúng ta ưu tiêu xuất khẩu hàng “ngon” để lại dùng những hàng “rởm”? Vẫn còn những người nông dân cần mẫn với cây cà phê, vẫn còn những người thợ rang mỗi ngày quan sát, học hỏi để nâng cao hương vị của mẻ cà, còn những người pha chế rèn luyện hàng giờ đồng hồ mong đưa hương vị ngon nhất tới người thưởng thức, còn những chủ quán tâm huyết, mục tiêu mang những ly cà phê tử tế cho khách hàng, và còn những người thưởng thức muốn khám phá đủ đầy hương vị cà phê nguyên bản. Thế nên, việc sử dụng và phát triển sản phẩm của chính đồng bào mình, sản phẩm được trồng và sản xuất trên mảnh đất hình chữ S này – chẳng phải cũng là một nét đẹp văn hóa, một tinh thần dân tộc bền bỉ hay sao!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.