Tất tần tật những điều cần biết về vị đắng trong cà phê

Khi nói về cà phê, hương vị đặc trưng được nhắc đến nhiều nhất là vị đắng. Công bằng mà nói, vị đắng không mang ý nghĩa tiêu cực, bởi mỗi hương vị xuất hiện là để bổ trợ cho các hương vị khác. Một ly cà phê ngon, luôn cần tổng hòa giữa các vị: đắng, chua, ngọt… Vậy vị đắng trong cà phê được hình thành từ những yếu tố nào? Hay, vì sao cà phê lại có vị đắng?

Các hợp chất trong cà phê

Một trong những hợp chất nổi bật nhất khi nhắc tới cà phê đó là caffeine. Không chỉ góp phần vào kích thích sự sáng tạo cho người thưởng thức, caffeine còn giữ vai trò tạo nên vị đắng. Theo một nghiên cứu của Clarke & Macrae về cà phê, hợp chất caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng. Ngoài ra, caffeine còn góp phần tạo nên nhiều hương vị hấp dẫn khác có trong cà phê.

Hợp chất quan trọng tiếp theo tạo nên vị đắng là các Axit Chlorogenic (CGA). Có tất cả 82 loại axit CGA trong cà phê nhân xanh nhưng chỉ có một số giữ vai trò vào vị đắng là 3-CGA tiếp đó là mono, di, feruloyl quinic.

Vị đắng còn có sự phân biệt giữa giống loài, cụ thể là hạt Robusta có vị đắng nổi bật hơn Arabica. Điều này xuất phát từ các hợp chất trong hai loại hạt trên. Nếu trong hạt Robusta chiếm tới 2-4% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 10% thì trong hạt Arabica chỉ có 1-2% hợp chất caffeine, nồng độ axit chlorogenic là 6-7%.

Quá trình rang

Khi bạn nếm hạt cà phê nhân xanh và hạt cà phê sau khi rang sẽ nhận ra vị đắng rõ rệt, vì sao lại như vậy? Điều này được lý giải bởi các phản ứng hóa học xảy ra trong cà phê khi có tác động nhiệt độ.  Các hợp chất CGA phát huy vai trò tạo nên vị đắng chỉ khi được rang mà thôi. Trong quá trình này, sản phẩm phân hủy CGA sẽ góp phần tạo nên vị đắng đặc trưng, điển hình là axit caffeic và axit quinic. Tùy vào nhiệt độ và thời gian, sẽ khiến phá vỡ các chất trong CGA và tạo nên vị đắng. Có thể nhận thấy rõ nhất khi thử các mức độ rang cà phê, từ rang light – medium – dark, mức rang càng đậm cấu trúc CGA bị phá vỡ càng nhiều, vị đắng càng tăng lên.

Tiếp đến là các sản phẩm của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường có trong hạt cà phê khi bị tác động nhiệt độ cao). Các sản phẩm này có tên gọi là Melanoidins, một trong những yếu tố dẫn tới vị đắng và nhiều hương vị phong phú khác trong cà phê.

 Cách thưởng thức cà phê

Hai nguyên nhân ở trên có thể xem là nguyên nhân chủ quan, do bản thân mỗi hạt cà phê sau khi rang đều có vị đắng nhất định. Bên cạnh đó, vị đắng còn đến từ các yếu tố khách quan khác. Điều này lý giải vì sao, cùng một loại hạt cà phê, cùng một mức độ rang nhưng khi thưởng thức ở thời điểm, môi trường hoặc cách thức khác nhau sẽ dẫn đến cảm nhận khác nhau.

Các yếu tố khách quan này, tựu chung gọi là cách thưởng thức cà phê. Cụ thể:

• Khi bạn uống một ly cà phê còn nóng, sẽ thấy rõ hương thơm đa dạng còn vị đắng nhẹ nhàng hơn, chỉ cần để nguội hoặc thêm đá lạnh sẽ làm bớt hương và đẩy vị đắng lên rõ rệt.
• Cùng một hương vị, khi bạn cảm nhận ở môi trường trung tính sẽ nhận ra chính xác nhất, nếu bạn tăng cường một vị nào đó thì các vị khác cũng tăng lên. Ví dụ: bình thường bạn uống nước lọc sẽ thấy không có gì nổi bật, nhưng chỉ cần ăn một lát chanh rồi mới uống nước lọc sẽ thấy có vị ngọt hậu. Tương tự, nếu ăn một chiếc bánh siêu ngọt rồi uống một ngụm cà phê bạn sẽ thấy ly cà phê đó đắng hơn nhiều so với việc bạn chỉ uống một ly nước lọc trước đó.
• Do các yếu tố về môi trường, thời gian, cách bảo quản cà phê, do các yếu tố kỹ thuật khi pha cà phê. Ví dụ: trong pha cà phê máy hoặc các phương pháp pha cà phê thủ công, có một thuật ngữ gọi là “over”, thuật ngữ này mô tả việc chiết xuất cà phê bị vượt quá ngưỡng cần thiết, dẫn tới nhiều hương vị không mong muốn như vị đắng khét. Nguyên nhân dẫn tới điều này có thể do cỡ xay cà phê quá mịn, nhiệt độ nước pha quá cao, do thời tiết ẩm ướt, do lực tác động của barista…

Làm thế nào để ly cà phê bớt đắng?

Vị đắng là vị đặc trưng trong cà phê nhưng nếu bạn không mấy dễ chịu khi thưởng thức một ly cà phê quá đắng thì vẫn có cách khắc phục. Các gợi ý đó là:

• Sử dụng hạt Arabica rang nhẹ, bạn mua trực tiếp hạt hoặc đưa ra đề nghị này khi tới quán cà phê. Để tránh bị “hớ” khi gọi đồ, bạn có thể thành thật với nhân viên tư vấn rằng mình không thích vị cà phê quá đắng và hỏi xem tại quán có những hạt cà phê nào, có thể tư vấn dùng loại hạt và mức độ rang phù hợp.
• Lựa chọn một ly cà phê phù hợp khi tới quán. Hiện nay, có nhiều quán cà phê không chỉ bán ly đen truyền thống, cà phê sữa hay bạc sỉu mà còn nhiều loại cà phê đa dạng. Bạn có thể tìm hiểu và ghé một quán cà phê specialty, tại đây, bạn hãy nhờ nhân viên gợi ý một số ly cà phê “ít đắng” như: V60, Coldbrew…
• Khi thưởng thức cà phê, bạn có thể dùng khi còn nóng. Không chỉ cảm thấy dịu bớt vị đắng mà khi này, hương thơm và vị trong ly cà phê được đẩy lên rõ rệt, hòa quyện vào nhau cùng tạo nên ly cà phê hấp dẫn.
• Một trong những cách phổ biến nữa đó là việc cho thêm đường hoặc sữa. Rõ ràng khi uống cà phê đen và cà phê sữa bạn sẽ thấy khác nhau rất nhiều. Tuy nhiên, đường hay sữa nếu dùng nhiều đều không tốt cho sức khỏe, hơn nữa, nếu bạn dành thời gian để cảm nhận một ly cà phê nguyên bản, bạn sẽ càng thích thú khi khám phá những hương vị phong phú trong cà phê.
• Đối với barista, có thể chủ động điều chỉnh một số yếu tố kỹ thuật để giảm bớt vị đắng, như: Điều chỉnh nhiệt độ nước, kiểm tra cỡ xay phù hợp, chú ý về thời gian chiết xuất, điều chỉnh lực tác động (như lực nén khi pha máy)…

Sau cùng, vị đắng trong cà phê không phải một dấu hiệu xấu hay đáng để bỏ đi. Bạn có thể điều chỉnh để thưởng thức phù hợp, nhưng mình vẫn muốn nhấn mạnh, một ly cà phê hấp dẫn nhất là có sự giao thoa tổng thể của nhiều hương vị. Nếu bạn thấy thú vị về loại đồ uống này, hãy bắt đầu từ một ly cà phê V60 thanh nhẹ. Mình tin chắc, bạn sẽ bắt gặp được rất nhiều điều bất ngờ về cà phê.

Tham khảo:

perfectdailygrind.com

primecoffea.com/hieu-ve-vi-dang-trong-ca-phe.html

—

Bài viết nằm trong dự án 500+ cùng Moon và Minh Thuy

Mời các bạn đọc các chia sẻ của Moon tại đây

Các chia sẻ của Minh Thuy tại đây